鱘魚，即魚類，是在江河中產(chǎn)卵繁殖的大型魚類，全球現(xiàn)存2科6屬27種，全部處于不同程度的瀕危狀態(tài)，并處在世界自然保護(hù)聯(lián)盟(IUCN)和瀕危動植物國際貿(mào)易公約(CITES)保護(hù)和管理之下。在中國，(Acipenser sinensis)、(A. dabryanus)、(Psephurus gladius)屬國家一級保護(hù)動物。

　　在中國鱘魚產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的背景下，2011年中國冷水性魚類產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟成立，2015年中國鱘魚產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立，2017 年鱘魚被列入國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(特色淡水魚體系)中。與其他經(jīng)濟(jì)魚類相比，鱘魚人工養(yǎng)殖起步較晚，而且最初主要用于仔幼魚的增殖放流。

　　鱘魚肉質(zhì)緊實(shí)，紋理清晰明顯，最重要的是沒有魚刺。無論是切片，切丁，切絲或是整塊魚肉烹飪，都是上好的食材。所以油炸、爆炒或是燉肉做湯，鱘魚都能滿足你挑剔的味蕾。

　　鱘魚不僅味道鮮美，吃在嘴里嫩滑爽口，還具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。鱘魚軟骨中含有30%能提高人體免疫功能的“軟骨素”；鱘魚肝富含抗疲勞、增強(qiáng)體力的“”。

　　鱘魚的魚卵就是美味的魚籽醬，一盒50克加工后魚籽醬可以賣到幾百元，一顆顆魚籽色澤清亮、圓潤飽滿，不僅美味而且營養(yǎng)豐富，對人體有很好的保健功效。

　　鱘魚油中含有不飽合脂肪酸、葉酸，其含量為魚類之最，這類物質(zhì)對于促進(jìn)大腦發(fā)育、軟化人體心腦血管及防止老年癡呆等有明顯的作用。

　　鱘魚是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的大中型特色淡水魚，目前我國鱘魚養(yǎng)殖量已經(jīng)達(dá)到世界鱘魚養(yǎng)殖總量85%，成為世界上鱘魚養(yǎng)殖大國。鱘魚渾身是寶，除魚籽外，魚肉、魚骨、魚鼻、魚吻、魚翅、龍筋、魚皮、魚鰾、魚油等都具有很高的營養(yǎng)與功能價(jià)值。目前，鱘魚加工主要集中在鱘魚籽醬，而作為鱘魚其他部位的開發(fā)還處于比較初級階段