真空快速冷卻是鮮食冷卻的一種理想的冷卻方式。理由很簡單，因為這種冷卻速度快，一般食品可以批量性（批量性是指百公斤以上）從出鍋到常溫往往需要5分鐘左右。這個速度在一般人看來是不可思議的，甚至覺得這是吹牛。如若有對此降溫速度不信的可以聯(lián)萬佳 傅經(jīng)理，帶你去冷卻機現(xiàn)場觀看冷卻全過程，這里就不做太多解釋。

  真空快速冷卻設(shè)備主要有二種方式：

一：是采用常規(guī)機械真空泵直接抽走真空箱體內(nèi)的熱量達(dá)到降溫目的。

二：是采用蒸汽噴射器代替真空泵抽走真空箱體內(nèi)的熱量達(dá)到降溫目的。

  這二種方式原理是相同的，也就是他們都是真空降溫。但是效果與性能是有很大差別的。任何機械設(shè)備都是有故障率的，而蒸汽式真空冷卻機卻是完全不用機械真空泵，大大減少壓縮機功率，根本不需要捕水器。

  機械真空泵真空預(yù)冷機的基本結(jié)構(gòu)與原理：用機械真空泵直接抽出真空箱體的熱量，在熱量抽出真空箱體后進(jìn)入真空泵前先進(jìn)入由壓縮機制作的冷氣箱也就是補水器。補水器里都是冷卻管，冷卻管里是壓縮機提供的零下10度以下的制冷劑，熱氣與冷氣相遇后大部分熱氣中的水份就化成水流出來了，還有一部分就直接進(jìn)入真空泵里與潤滑油相混合。

  機械真空泵式真空預(yù)冷機需要捕水器，這是因為機械真空泵以油為潤滑劑，而抽真空時熱氣中的水、油、鹽、等雜質(zhì)進(jìn)入到真空泵后使得機械真空泵使用壽命大大減少，而且故障率頻生。而如果由于油鹽的腐蝕性捕水器又是與油鹽直接接觸，遲早也很容易造成冷卻管穿孔。一旦捕水器穿孔也就意味著這臺冷卻機離報廢不遠(yuǎn)了，因為要維修是需要花很大代價的。

  蒸汽真空預(yù)冷機的基本結(jié)構(gòu)與原理：采用蒸汽高速噴射時的強大附著力快速帶走真空箱體內(nèi)的熱量，熱量離開真空箱體后與蒸汽混合然后進(jìn)入由冷水機提供的約零下5~8度的冷水內(nèi)，然后蒸汽與熱氣一起化為水排出箱體或是接起來循環(huán)使用。蒸汽噴射器是一種有大有小的管道，里面沒有任何機械動作，不需要潤滑劑。所以也沒有故障率，除管壁洞穿，但是通常鮮食真空快速冷卻機采用的是304不銹鋼材質(zhì)制作而成，蒸汽的不斷沖刷會讓管道內(nèi)越來越干凈，但卻不可能讓管壁洞穿。

  所以在煮熟食后的食品快速冷卻設(shè)備中，其實就是蒸汽真空預(yù)冷機。而機械真空泵由于成本和制作技術(shù)較為簡單的原因，一直是用果蔬真空預(yù)冷機中。機械真空泵的可以大批量組裝成機，適合大批量新鮮蔬菜的冷卻，每次冷卻量可以以噸來計算。蔬菜的熱量雖然也有水，但卻沒有油和鹽，所以機械真空泵用在果蔬真空預(yù)冷機上是適合的。

  熟食真空預(yù)冷機也叫熟食真空快速冷卻機，有著明顯的特點：冷卻后食品不變色、不變味、不變形。這是鮮食冷卻需要的，也是當(dāng)下預(yù)制菜需要的。