一、糯米雞的起源

糯米雞源自廣東，是一種點(diǎn)心。相傳起源于廣州的夜市，初是以瓷碗裝著生糯米、醬腌雞肉和香菇，隔水蒸熟，是為滿足顧客宵夜之需。后來小販為方便肩挑出售，改為以荷葉包裹，這一改變不僅方便攜帶，還增添了荷葉清香。由于改用荷葉包裹，糯米雞的分量和材料不再受瓷碗大小限制，開始加入叉燒、臘腸、蝦米、咸蛋黃等食材，分量也增加不少，受到廣州市民歡迎，廣州的酒樓紛紛售賣這種糯米雞，繼而流傳至一帶，后來還延伸出體積縮小一半的珍珠雞。

二、糯米雞的原料 基礎(chǔ)原料 糯米：一般為主要原料，用量根據(jù)制作的量而定，如200克等，有的做法會(huì)混合少量大米。 雞肉：可以是去骨雞腿肉、嫩雞、土雞等，量根據(jù)喜好準(zhǔn)備，如半只等。 荷葉：用來包裹糯米雞，一般需要2 - 4張，使用前要洗凈，干荷葉可能需要泡發(fā)、焯水以去除澀味。

常見餡料原料 叉燒肉：增加風(fēng)味和口感。 排骨：使糯米雞內(nèi)容更豐富。 咸蛋黃：增添咸香味道，有的做法中會(huì)單獨(dú)準(zhǔn)備新鮮咸鴨蛋取蛋黃使用。 冬菇：即香菇，干香菇的香氣濃郁，使用前需要泡發(fā)，也可使用新鮮香菇。 筍干：增加口感的層次。 茭白：可切丁用于配料。 青豆：增加色彩和營養(yǎng)。 火腿：如小塊火腿切丁，增加香味。 干貝：提升鮮味，使用前需清水浸泡。 臘腸：例如廣式臘腸，增加獨(dú)特風(fēng)味。 大蔥：切段用于配料。 生姜：用于去腥，可切片。

調(diào)料 鹽：用于調(diào)味，不同食材腌制和烹飪過程中都可能用到。 植物油（或食用油、花生油等）：用于炒菜、煎雞肉等步驟。 白胡椒粉：去腥、增香。 糖：提味，如白糖等。 料酒（或黃酒）：去腥。 蠔油：增加鮮味。 生抽：調(diào)味、提鮮。 老抽：用于調(diào)色，使菜品顏色更有食欲。 豬油：如果有豬油加在糯米里，會(huì)讓糯米飯更油潤更香。 三、糯米雞的制作步驟 準(zhǔn)備工作 處理糯米 糯米可以提前浸泡，浸泡時(shí)間根據(jù)不同做法有所不同，有的需要浸泡2小時(shí)，有的需要浸泡12小時(shí)。浸泡后將多余水分倒掉，按照正常煮飯的水量（或比正常煮飯略少的水）加水，可加少許豬油（如果有）或者色拉油，然后上鍋蒸熟，蒸好后放置晾涼。如果不浸泡，也可稍微清洗后加入泡香菇的水，按正常煮飯的水量煮飯，加入適量鹽、五香粉（可不加）、生抽等攪拌均勻后煮飯。 處理雞肉 將雞肉洗凈，如雞腿肉可切塊，用鹽、生抽、蠔油、蔥結(jié)、姜片、糖、白胡椒粉、料酒等拌勻腌制入味，腌制時(shí)間大約1小時(shí)左右，之后擇去蔥結(jié)和姜片；嫩雞可洗凈剁塊；如果是整雞要先去骨再處理，如將雞腿肉從骨上分離后切成合適大小的塊再腌制。 處理其他配料 香菇、筍干泡發(fā)洗凈，香菇可切成小塊或丁，筍干切??；青豆焯熟；荷葉洗凈，如果是干荷葉需提前1小時(shí)浸泡，泡好后可焯水1分鐘去除澀味，然后剪成合適大??；粽葉洗凈后可撕成長條（若無粽葉可用線繩代替）；干貝、火腿切丁后可混合蒸10分鐘；茭白切丁；大蔥切小段；如果使用咸鴨蛋取蛋黃，蛋黃可沖洗后備用，臘腸斜刀切片；五花肉（如果添加）可切成片、條再剁成肉末備用。 烹飪餡料 炒鍋燒熱，加入適量油，如2湯匙油，下香菇筍丁煸炒出香味，再下腌制好的雞肉丁炒散，接著加入其他食材如蓮子、青豆、茭白等翻炒均勻，加少許鹽、生抽調(diào)味后關(guān)火。也可先將肉沫下入鍋中煸炒出油脂，再加入香菇、臘腸等一起煸炒，淋入廣東米酒增香后炒一會(huì)兒，然后倒入攪拌好的芡汁（由鹽、白糖、蠔油、玉米淀粉、清水等混合而成），中火收到濃稠狀態(tài)出鍋；另起鍋將雞肉煎至變色，可加老抽增加顏色后翻炒幾下出鍋備用。 組裝與蒸制 將炒好的餡料與蒸好的糯米飯混合均勻，如果有咸蛋黃、臘腸等食材也可一起加入拌勻。然后用荷葉將混合好的食材包好，放入蒸鍋中蒸制，蒸的時(shí)間根據(jù)做法不同，一般為20 - 40分鐘不等，如大火蒸20分鐘等。