北京老炭門(mén)烤肉(2024更新中)(今日/產(chǎn)品)，而在這里，足夠吸引人的莫過(guò)于那一盤(pán)盤(pán)香氣四溢的烤肉。
北京老炭門(mén)烤肉(2024更新中)(今日/產(chǎn)品)， 羊肉切塊盡量多一些，以免烤制時(shí)回縮，造成羊肉塊大小不一，影響賣(mài)相?？九０褰铍鐫n與烤制：蔥油5克，蒜蓉辣醬8克，E F組合粉，秘制孜然粉（見(jiàn)下文）6克。牛板筋解凍，用料酒搓洗，然后入老鹵湯用高壓鍋壓制45分鐘，取出切成1厘米見(jiàn)方的塊，用E F組合腌料腌漬40分鐘，用鋼簽穿好。
烤牛板筋腌漬與烤制：原料：進(jìn)口牛板筋20克。調(diào)料：蔥油5克，蒜蓉辣醬8克，E F組合粉，秘制孜然粉（見(jiàn)下文）6克。制作方法：牛板筋解凍，用料酒搓洗，然后入老鹵湯用高壓鍋壓制45分鐘，取出切成1厘米見(jiàn)方的塊，用E F組合腌料腌漬40分鐘，用鋼簽穿好。烤爐預(yù)熱至中火，牛板筋沽水，上爐翻烤約4分鐘，刷油，再烤1分鐘，刷蒜蓉辣醬，撒上秘制孜然粉即可。
北京老炭門(mén)烤肉(2024更新中)(今日/產(chǎn)品)， 蔥油5克，蒜蓉辣醬8克，E F組合粉，秘制孜然粉（見(jiàn)下文）6克。牛板筋解凍，用料酒搓洗，然后入老鹵湯用高壓鍋壓制45分鐘，取出切成1厘米見(jiàn)方的塊，用E F組合腌料腌漬40分鐘，用鋼簽穿好。烤爐預(yù)熱至中火，牛板筋沽水，上爐翻烤約4分鐘，刷油，再烤1分鐘，刷蒜蓉辣醬，撒上秘制孜然粉即可。鹽、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，雞汁10克，清水5千克，角、香葉各15克，丁香、陳皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。
老鹵制作：鹽、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，雞汁10克，清水5千克，角、香葉各15克，丁香、陳皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。關(guān)鍵：牛板筋烤制前要沾點(diǎn)水，以防止水分過(guò)度流失而影響口感。另外，烤制筋類(lèi)原料時(shí)可加點(diǎn)陳醋，使原料烤制后回軟、有彈性。燒烤粉、燒烤醬料配方及相關(guān)菜例8種絕密燒烤粉、燒烤醬大曝光1號(hào)秘制燒烤粉：鹽、味精各10克，麥芽酚、牛肉粉、肉寶王各8克，嫩肉粉3克，羊肉香粉、孜然粉各6克，胡椒粉4克。適用于烤制時(shí)蔬類(lèi)。2號(hào)秘制燒烤粉：玉米淀粉300克，鹽200克，味精150克，牛肉粉40克，香菜粉30克，蒜香粉80克，羅勒葉20克，拌勻即可。適用于烤制葷素搭配類(lèi)。
北京老炭門(mén)烤肉(2024更新中)(今日/產(chǎn)品)， 步法：宰殺一注射一刷油一包紙一蓋炭選用24一25日齡乳鴿20只，去頭宰殺后剝皮、去爪、去膀尖，用清水洗凈。取燒烤E料20克（配方見(jiàn)上文），加入袋裝錦州母油（當(dāng)?shù)氐囊环N土醬油，也可用普通醬油代替）320克、水320克、鹽5克、味精5克伴成料汁，取一次性注射器1支，吸入5一6毫克此料汁，注射到鴿子胸脯兩側(cè)各3毫克左右，在鴿身上均勻地刷上燒烤多用油（配方見(jiàn)上文），再均勻地撒上精鹽15克、鴿子料15克，然后用黃紙包裹好。取直徑約80厘米的不繡鋼大盆一個(gè)，鋪一層燒紅的木炭（約8厘米厚），碼入包好的鴿子，上面再蓋一層燒紅的木炭(8厘米厚），45分鐘后扒出乳鴿，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，裝盤(pán)即可。
除了用立式烤爐之外，用炭火來(lái)烤的白蛤賣(mài)得也很好，具體做法是：炒鍋不加水，入白蛤，加蓋，中火加熱2分鐘，取出白蛤。這時(shí)白蛤就全部張口了。把不帶肉的一半殼去掉，蛤肉朝上整齊地?cái)[在燒烤排子上，上炭火烤2分鐘，至蛤肉和殼的邊緣有些發(fā)黃，就證明水分已經(jīng)去得差不多了，撒上香菜末，再撒上微量的辣椒面和螃蟹籽，為蛤肉增鮮提味，同時(shí)起到上色作用，不然蛤肉太白，很難看?？竞玫陌赘蜻B燒烤排子一起，放到托盤(pán)上，直接上桌即可。相比用旋轉(zhuǎn)烤爐烤的白蛤，這款白蛤燒烤的風(fēng)味更濃。我們店里炭烤菜品賣(mài)得比較好的品種還有卷類(lèi)、鹽焗類(lèi)和蛹類(lèi)等。這些菜品在烤制時(shí)有一些技術(shù)關(guān)鍵需要注意。
北京老炭門(mén)烤肉(2024更新中)(今日/產(chǎn)品)， 我們店里炭烤菜品賣(mài)得比較好的品種還有卷類(lèi)、鹽焗類(lèi)和蛹類(lèi)等。這些菜品在烤制時(shí)有一些技術(shù)關(guān)鍵需要注意。卷類(lèi)原料---勤刷油小火力短時(shí)間因?yàn)檫@類(lèi)原料的“皮”和卷在里面的“餡”是兩種食材，所以烤的時(shí)間要充足，火要小些，把里面的“餡”烤香；烤的過(guò)程中要勤別油，勤翻面；上桌之前利上一遮燒烤D料（配方見(jiàn)上文），再稍微烤一會(huì)兒，把這層汁水烤干，才會(huì)有外焦里嫩的效果。而像花肉卷金針菇這類(lèi)用肉卷成的卷，烤好之后總長(zhǎng)度大約會(huì)收縮為原來(lái)的2/3，所以烤制的時(shí)間一定要掌握好：烤制時(shí)間充足，才能使花肉的油和香味滲入金針菇里，同時(shí)口感也會(huì)韌而耐嚼；但是烤制時(shí)一間過(guò)長(zhǎng)的話(huà)就會(huì)使肉卷收縮得很?chē)?yán)重。