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下午茶甜點(diǎn)加盟(今年咨詢)(2024已更新)(今日/淺析)

作者:[19855k] 發(fā)布時(shí)間:[2024-05-29 03:42:19]

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下午茶甜點(diǎn)加盟(今年咨詢)(2024已更新)(今日/淺析), 解析法式甜點(diǎn)是什么?2012 年夏天,我為了學(xué)甜點(diǎn)從荷蘭搬到巴黎。之前從營(yíng)銷業(yè)界轉(zhuǎn)到學(xué)術(shù)界已經(jīng)是個(gè)不小的轉(zhuǎn)折,沒想到才過了兩年又再度從學(xué)術(shù)界轉(zhuǎn)到一個(gè)未知的領(lǐng)域。決定選擇做甜點(diǎn)的時(shí)候,其實(shí)不太清楚法式甜點(diǎn)(patisserie fran?aise / French pastry)的內(nèi)涵、也幾乎不認(rèn)識(shí)巴黎的甜點(diǎn)店與有名主廚,所以剛到巴黎的年,大部分時(shí)候都是被前輩或朋友們帶著跑來跑去。有天和一個(gè)現(xiàn)在已經(jīng)在巴西擔(dān)任甜點(diǎn)主廚的朋友約在春天百貨的普希金咖啡館(Café Pouchkine),我次被滿柜子金碧輝煌的甜點(diǎn)震撼得說不出話來,好不容易選了下面這道名為「沙皇的玫瑰」(Rose du Tsar)的巧克力甜點(diǎn),看到它一片一片比真玫瑰還要嬌艷的花瓣,我在心里許愿,希望自己有一天也能夠做出這樣的甜點(diǎn)和大家。

時(shí)常有人問我是不是整天與烤箱為伍、我的工作是不是就是整天在烤蛋糕?在法式甜點(diǎn)的專業(yè)廚房里,這個(gè)肯定是 No。在英文里,做甜點(diǎn)通常是使用「bake」這個(gè)動(dòng)詞概括,因?yàn)樵谟?guó)與美國(guó)流行的甜點(diǎn)型態(tài)如蛋糕、塔派等,大部分是以烤箱烘烤為主要的制作方法,但是在現(xiàn)今的法國(guó),這一切很不一樣。以 Le Meurice 的年輕天才甜點(diǎn)主廚 Cédric Grolet 的招牌甜點(diǎn)「le Citron」為例,這個(gè)甜點(diǎn)的組成包含糖漬檸檬果醬、柚子口味的打發(fā)甘納許、披覆檸檬黃的涂層(enrobage)、糖漿以及金粉,這里面沒有一項(xiàng)用到烤箱。

下午茶甜點(diǎn)加盟(今年咨詢)(2024已更新)(今日/淺析), 第次受到這么大的震撼,則是在 Le Meurice 的星級(jí)甜點(diǎn)廚房工作的時(shí)候。上班天就為同事塔皮入模的神乎其技折服不已,即使當(dāng)時(shí)被開玩笑說自己的塔皮捏得「跟屎一樣」也沒關(guān)系,我非常感激自己有機(jī)會(huì)可以看到、學(xué)到這些高規(guī)格的技術(shù)與對(duì)待專業(yè)的態(tài)度。還沒有進(jìn)入專業(yè)廚房以前,和大家一樣,我以為甜點(diǎn)不外乎就是塔派、蛋糕、冰淇淋、巧克力等,也不知道法式甜點(diǎn)和美式、英式的差別在哪里。一轉(zhuǎn)眼快多年過去了,待過幾個(gè)不一樣的廚房、也和許多非常厲害的甜點(diǎn)師與甜點(diǎn)主廚一起工作過,不敢說自己已經(jīng)可以做出一樣好的東西,但是也累積了一些心得可以和大家,希望能透過這篇文章,讓更多人和我一樣體會(huì)那些面對(duì)甜點(diǎn)藝術(shù)怦然心動(dòng)的時(shí)刻。

我自己在家做的經(jīng)典法式蘋果派(tarte aux pommes)送入烤箱前的模樣。一般在法國(guó)常見的是這種外型。(攝影:Ying C.)Cédric Grolet 在達(dá)利廳下午茶推出的蘋果派,塔頂是人工精選完好無缺的薄蘋果片、再一片一片調(diào)整位置擺上去的。這種精益求精、力求完美的態(tài)度就是法式甜點(diǎn)的精神。(圖片來源:Cédric Grolet 的Facebook專頁(yè))再來說說蛋糕,美式的蛋糕會(huì)以海綿蛋糕或重奶油蛋糕為主體,中間夾心與外層涂層皆以奶油霜(crème au beurre / butter cream)為主,但法式蛋糕的主體則如前所述,會(huì)是慕斯或各種奶醬,再加上鏡面或淋醬,以及以糖或巧克力、水果、堅(jiān)果等組合而成的裝飾。

下午茶甜點(diǎn)加盟(今年咨詢)(2024已更新)(今日/淺析), 甜點(diǎn)師和面包師是兩種不同的專業(yè)甜點(diǎn)師的法文「patissier」,就是從剛剛說到的法文動(dòng)詞「patisser」變化而來。雖然這個(gè)字原本的意思正是和面、揉面團(tuán),不過如前所述,經(jīng)過數(shù)百年精益求精的發(fā)展,甜點(diǎn)的內(nèi)涵早就超越了揉面團(tuán)與烤面團(tuán)的范圍。在現(xiàn)今的法國(guó),面包與甜點(diǎn)是兩個(gè)截然不同的專業(yè)領(lǐng)域,有交集的部分是 viennoiserie ,也就是像可頌、巧克力面包、布里歐許(brioche)等大家早餐常吃的酥皮或奶油甜面包類。在我愛的甜點(diǎn)店之一「Mori Yoshida」販賣的 viennoiserie 酥皮與奶油甜面包們。(攝影:Ying C.)

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