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綿陽200斤醋缸2024已更新今日

時間:2024-12-23 19:05:33 
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本文就發(fā)酵的幾個關(guān)鍵問題談一些看法;加水量過多,會使面團黏軟難以操作;做好面包的關(guān)鍵之首是和面發(fā)酵。水溫在常溫下采用40℃左右的溫水合面,制成面團溫度為27℃左右,適宜酵母繁殖。夏季室溫在30℃以上時,水溫一般為13~15℃。糖也會使面粉吸水率降低,每增加5%糖,吸水率降低1%。前后左右,依次翻壓,后把整個面團翻個身。例如清糖面包配方中,500克標準粉,白砂糖60克,飴糖40克,鮮酵母的用量是10克;含筋率高的面粉酌情多加水。一次發(fā)酵法是指把全部原輔料和酵母溶液,一次混合調(diào)粉,發(fā)酵直至面團成熟的方法。大熱天,室溫比較高,為避免發(fā)酵速度過快,就采用冷水和面。面團發(fā)酵的適宜溫度是25~28℃(這是酵母繁殖適溫度)。當面粉與水和其他原料放在一起時,水濕潤面粉顆粒的表面部分,形成一層較韌的膜,如不攪拌,面粉顆粒的中心部分很難受到水的濕潤,而使面筋形成困難。攪拌的時間會影響面團的質(zhì)量假如攪拌姿勢正常,時間適度,那么形成的面筋能達到佳狀態(tài),面團既有一定的彈性又有一定的延展性,為制成松軟可口的面包打下良好的基礎(chǔ),如果攪拌不足,則面筋不能充分擴展,沒有良好彈性和延伸性,不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化碳,也無法使面筋軟化,故做出的面包體積小,內(nèi)部組織粗糙。9面團發(fā)酵的適溫度是多少?一般來說,影響面包發(fā)酵速度的因素有5個酵母的質(zhì)量和用量室內(nèi)溫度水溫鹽和糖的加入量以及面團含水量。掌握水溫是控制面團接近酵母發(fā)酵溫度的重要手段之一。促進水分向蛋白質(zhì)內(nèi)部滲透,使面團具有彈性延伸性和韌性。檢查發(fā)酵中的面團是否達到撳面時間的方法是將手指沾少許水,插入面團后迅速抽出,若面團不再恢復(fù)原狀,同時,手指插入的部分有些收縮,即可進行撳面。酵母用量少,僅為一次發(fā)酵的1/2。為什么面粉在和面發(fā)酵前必須過篩牽面粉在貯運保管過程中,可能混入雜質(zhì)或產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象,過篩可以雜質(zhì),打碎團塊,并起到調(diào)節(jié)粉溫作用,有效地產(chǎn)品質(zhì)量。室內(nèi)溫度面團發(fā)酵場所的室內(nèi)溫度高,發(fā)酵速度快;但有些地區(qū),難以買到鮮酵母或活性干酵母,老酵法不妨一試。有酒香味。撳面的方法如下雙手握拳往面團中部壓下推進,然后,將兩邊擠出的面團折向中間,再往中部壓下。采用二次發(fā)酵的面包,怎樣掌握第1次發(fā)酵加水量?酵母的質(zhì)量和用量酵母用量多,發(fā)酵速度快;鹽和糖的加入量少量的鹽對酵母生長發(fā)育是有利的,過量的鹽則使酵母繁殖受到。撳面也稱翻揉翻面,是面團發(fā)酵過程中必不可少的工序。按照面團調(diào)制階段確定手工調(diào)制方法。1怎樣判斷面團已發(fā)酵成熟牽面團發(fā)酵成熟的標志如下牗1牘面團頂端高鼓,而摸上去很干燥。酵母在繁殖過程中會放出熱量,使面團溫度升高。而水果土司面包,500克面粉,150克白糖,90克蜜餞,面包坯中,含糖量比清糖面包多—倍多,所以鮮酵母用量較多,達20克(上兩例都是一次發(fā)酵)。讓面粉充分吸水形成面筋;糖為酵母繁殖提供營養(yǎng),糖占面團總量5%左右,有利于酵母生長,使酵母繁殖速度加快;面團調(diào)制大約經(jīng)過4個階段使各種配料分散和混合均勻;中種法又稱日本中種法,他的基本原理和二次發(fā)酵相似,但具體做法有些差異。缺點是發(fā)酵面團中的雜菌容易繁殖,面團酸度較高。掌握調(diào)面的方法和時間。酵母質(zhì)量對發(fā)酵也有很大影響,保管不當或貯藏時間過長的酵母,色澤較深,發(fā)酵力降低,發(fā)酵速度減慢。由于面團表層溫度易散發(fā),造成面團內(nèi)部溫度高于表面溫度,通過撳面調(diào)節(jié)了面團內(nèi)外位置和溫度,并使面團中糖鹽和氣體等分布更為均勻。要使調(diào)制的面團達到預(yù)先設(shè)想要求,必須注意如下幾點。其優(yōu)點是發(fā)酵時間短牗約2小時牘;1面團發(fā)酵到什么程度方可撳面牽怎樣撳面?將發(fā)酵面團投入盛有溫熱水的桶中,置暖房發(fā)酵。老酵法也稱老面法,他是在上次做面包留下的發(fā)酵面團中,加入面粉水和其他輔料和成面團進行發(fā)酵,待發(fā)酵成熟后,加入適量石堿中和面團的酸性,然后切塊成型。到60℃,酵母就死亡了。乳和乳粉鮮乳中含有82%水,配方中如有100毫升鮮乳,則應(yīng)少加水80毫升左右。使面粉充分吸水形成面筋,這時可以加入油脂,進行折卷摜推揉,使面團中各料混合均勻,水分大量滲透到蛋白質(zhì)內(nèi)部。面粉含水量超過標準值,則酌情少加水,反之則多加點水。把握恰當?shù)臅r間撳面,對面包質(zhì)量有較大影響。制作面包個過程就是“和面”,即將面粉酵母水和其他輔料通過“攪拌”調(diào)制成面團。如果面團發(fā)得很慢,表面平滑,用手一摸,濕而黏,一拉長就斷裂,沒有酒香味,說明面團發(fā)酵有問題。加水過少,則發(fā)酵緩慢。水溫過高,酵母易被燙死;用手一提,面團很自然地被拉長,一松手,又慢慢地縮回去。春天,室溫20℃左右,水溫以35~40℃為宜。使小塊面筋結(jié)合成大塊面筋;面團內(nèi)部有很多氣孔。按照正確的順序投料,投料順序必須根據(jù)面團發(fā)酵方法而定。撳面以后,面團繼續(xù)進暖箱發(fā)酵,整個發(fā)酵過程要撳面2~3次。二次發(fā)酵法是指面團調(diào)制分兩次進行,第1次將全部面粉的50%~70%及全部酵母,加適量水調(diào)成面團,待發(fā)酵成熟后,再加入剩余的原輔料進行次和面發(fā)酵。室內(nèi)溫度低,發(fā)酵速度慢。采用二次發(fā)酵,第1次發(fā)酵的面團要調(diào)得軟些,加水量隨品種而異,甜面包為60%~70%,主食面包70%~75%。公式2W2=面團理想溫度×4-(室溫+粉溫+調(diào)粉時增加的溫度)+次發(fā)酵后面團溫度式中W2為第2次和面時的水溫。具體做法是留取部分面粉作撒手粉,其余面粉和輔料酵母一起和成較硬的面團。怎樣判斷面團攪拌是否適度牽判斷面團攪拌是否適度,一般憑感官確定。面團含糖量過高,則對發(fā)酵不利。其優(yōu)點是發(fā)酵完善,制品質(zhì)量較好;每增加100克蛋液,加水量應(yīng)減少70毫升左右。含水量低的面團比較硬,發(fā)酵速度就慢。同時,撳面也能讓面團中的部分二氧化碳酒精和外界的新鮮空氣得到交換,為酵母旺盛生長繁殖創(chuàng)造良好的條件。乳酸菌適宜繁殖溫度為35℃,如果發(fā)酵溫度高于30℃,乳酸菌醋酸菌會大量繁殖,而使酵母菌繁殖得到,引起面團發(fā)酸,所以面團發(fā)酵溫度應(yīng)控制在25~28℃左右為好。缺點是需要兩次混合攪拌,人力消耗大,整個發(fā)酵時間長。他第1次發(fā)酵時間較二次發(fā)酵長,第2次發(fā)酵時間短。從外表看,面團表面顯出光澤,調(diào)粉即告完成,整個調(diào)粉時間大約為10~14分鐘。缺點是酵母用量多,成本高,發(fā)酵時間不易控制,制品較粗糙,容易產(chǎn)生大空洞。面團發(fā)酵有哪幾種方法牽面團發(fā)酵方法有一次發(fā)酵法二次發(fā)酵法中種法和老酵法等等。出芽痕漸漸長大,充滿由母細胞分送來的細胞質(zhì)及細胞核,當此核長大至與母細胞一樣大小時,母細胞核分成兩部,兩個細胞完全定位。所以一些重糖重油品種,就要適當增加酵母用量。為什么面團攪拌是制作面包不可缺少的關(guān)鍵步驟牽;細胞的中心體遠遠分離,此時母細胞與子細胞已完全分離,至各自再產(chǎn)生新芽痕。酵母系無性芽生繁殖。酵母用量少,發(fā)酵速度慢。影響面團發(fā)酵有哪些因素牽要在規(guī)定時間內(nèi)做出面包,必須掌握面包發(fā)酵速度。攪拌能使面粉充分吸水,加速面筋的形成。攪拌是面包制作中的關(guān)鍵步所有原料通過攪拌得到了充分混合,成為完全均勻的混合物。10在面團發(fā)酵過程中為什么要撳面?什么是水酵法牽需要在較短的時間內(nèi)做出面包時,可以采用水酵法??境龅拿姘鼰o法保留膨脹的氣體而造成體積過小,內(nèi)部有較多大孔洞,組織粗糙,品質(zhì)很差。首先是攪拌,按照投料次序,用手將各種配料拌和,接著將面掰開攤在臺板上,靜止3~5分鐘。因此通過攪拌,使水迅速布滿面粉顆粒表面,這樣所有面粉在短時間內(nèi)部吸收到足夠的水分,加快形成面筋。水在面粉顆粒表面分布越均勻,則進入顆粒內(nèi)部的速度越快。若要正確確定加水溫度可以按照下公式而定公式1Wl=面團理想溫度×3-(室溫+粉溫+調(diào)粉所提增的溫度)式中W1為第1次和面時的水溫。這種方法的優(yōu)點是成本低,酵母一次投入以后,不再加新的酵母。在調(diào)制面團時,不可避免會混入雜菌如乳酸菌醋酸菌等。形成有彈性延伸性和韌性的面團。面團發(fā)酵溫度一般要求為28~30℃,為使面團溫度控制在這個溫度范圍內(nèi),一般采用提高或降低水溫來調(diào)節(jié),加水溫度隨室溫和面粉溫度等因素而定。一般來說,制作2公斤面包可采用手工和面。倘若配方中是乳粉,則加水量增加,每增加1%乳粉,面團加水量約增1%。鹽會降低面粉的吸水率,加2%的鹽,其吸水率將降低3%。8調(diào)制發(fā)酵面團的關(guān)鍵是什么牽面團調(diào)制是制作面包很重要的一環(huán),決不能看作只是面粉和各種輔料的簡單混合。攪拌適度的面團,能用雙手拉展成一張像玻璃紙那樣的薄膜,整個薄膜分布均勻而光滑。隨著溫度升高,其世代期越短,當溫度為23℃時,酵母世代期僅6小時;一般來說,500克面粉添加2~3克食鹽,對發(fā)酵有利。把面團放在發(fā)酵缸中,用手觸摸其頂部感覺到有粘性,但離開面團不會粘手,面團表面的手指痕跡會很快消失。如果攪拌過度,則面團過分濕潤,粘手,整形操作十分困難,面團搓圓后無法挺立,而是向周流淌。當溫度為4℃時,酵母20個小時繁殖一代。水溫過低,酵母繁殖較慢。起初,面團沉入桶底,經(jīng)過一段時間,面團發(fā)酵浮在水面上,說明發(fā)酵成熟即可用來成型。面團的含水量含水量高的面團比較柔軟,發(fā)酵速度快;當繁殖時,由母細胞核空胞產(chǎn)生出一小管,此謂中間連溝,這種管狀物升長至細胞表面,通過細胞壁而產(chǎn)生粗隆突起,即出芽痕。制品具有皮薄色澤好體積大內(nèi)部氣孔細密富有彈性柔軟可口等特點。蛋鮮蛋液中含有70%水,所以配方中如有蛋,加水量應(yīng)減少。此外,撳面也能讓處于緊張狀態(tài)的面筋得到暫時回縮,保持面筋的延伸性和彈性,使制成的面包不易產(chǎn)生塌架皺縮的現(xiàn)象??刂扑疁睾图铀?。第1次將全部面粉的50%及全部酵母酵母營養(yǎng)劑和適量水和成面團,待發(fā)酵成熟后再加入剩余原料,進行第2次和面。加水量一般為面粉量的45%~60%,具體要按制品要求以及配方中糖鹽乳蛋的含量而定。

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