荊門(mén)特色鹵肉熟食(公開(kāi):2024已更新)御之宴,一老鹵沒(méi)有形成什么才算是合格的鹵菜成品呢？大多數(shù)人都會(huì)說(shuō)是色香味俱全。小編也非常認(rèn)同這個(gè)答案，那么想做到各方面都***，這可不是一件容易的事情啊。咱們今天就一問(wèn)題鹵菜香味不夠是什么原因，又該如何解決，一起探討下吧！

鹵制工序的把握也是控制鹵水不發(fā)黑不發(fā)苦的關(guān)鍵因素。我們知道容易導(dǎo)致肉發(fā)黑的主因是醬油，因?yàn)獒u油鹵制品放在空氣中容易被氧化而導(dǎo)致發(fā)黑，所以我們?cè)邴u東西的時(shí)候要想辦法讓醬油盡量多的被肉吸收掉，而不是留在鹵水中，也要想辦法讓鹵水中的陳舊成分被替換掉，不斷的往鹵水中添加鮮湯不斷的往鹵水中添加新的醬油，這樣就可以有效的避免鹵水發(fā)黑了。鹵制工序的控制

成分不同，肉桂和桂皮的成分也是差不多的，二者都含有桂皮醛，但是肉桂含有的分量是百分之一到百分之二，而桂皮的含量則是百分之一。而陰虛旺盛者也不能食用桂皮。而桂皮則含有肉桂不含有的丁香油酚等成分。功能不同，肉桂主要脾心肝等地方，還可以用于通經(jīng)腰膝寒冷常喘嘔吐陽(yáng)虛眩暈等疾病，但是陰火旺盛者不要服用肉桂，孕婦也不能服用。而桂皮在風(fēng)寒風(fēng)濕淤血嘔吐等疾病有良好的***。

新鹵水30千克，用600克左右香料為宜。一掌握好香料的用量鹵水是制作鹵菜熟食基本的鹵制材料，由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，鹵水配方秘方在處理調(diào)味料的過(guò)程中，就需要熟練掌握鹵水配方秘方制作注意事項(xiàng)，基本技術(shù)要求如下

商品不可能只漲價(jià)不跌價(jià)，貴到一定程度，只要賺錢(qián)便賣(mài)，無(wú)論賺多賺少都要滿足，若坐等高價(jià)，十有**要吃虧。忌把錢(qián)存起來(lái)。賺了后不愿再投入，把活錢(qián)變成死錢(qián)，只有得寸進(jìn)尺，不斷擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，發(fā)展壯大自己事業(yè)才能更上一層樓。三忌商品越貴越不賣(mài)。

荊門(mén)特色鹵肉熟食(公開(kāi):2024已更新)，黃梔子用法用黃梔子煮水，水開(kāi)記時(shí)10分鐘，關(guān)火撈起黃梔子，只留水，將這個(gè)水炒糖色，然后放入麻椒雞鹵水調(diào)色。不停的翻炒，待冰糖完全融化;糖色和水比例11這個(gè)范圍內(nèi)即可。技術(shù)補(bǔ)充炒好的糖色，不甜不苦，顏色和紅棗一樣，如果不是上面所說(shuō)，則沒(méi)有炒好。由大泡變成小泡倒入開(kāi)水，燒開(kāi)即可;

荊門(mén)特色鹵肉熟食(公開(kāi):2024已更新)，首先選擇一整只雞，雞的內(nèi)臟去掉，但是肚子可以不破開(kāi)，用刀背將雞腿的骨頭敲斷，這樣方便制作出造型來(lái)，雞頭也可以剁掉。食材三黃雞，荷葉，面粉，洋蔥，香菇，蔥，姜，生抽，酒，料酒，胡椒粉，鹽。叫花雞的具體制作方法

荊門(mén)特色鹵肉熟食(公開(kāi):2024已更新)，這也是鹵菜店為常用的鹵桶，不銹鋼桶堅(jiān)固耐用導(dǎo)熱快省燃料，化學(xué)性質(zhì)也較為穩(wěn)定，也輕便，好移動(dòng)，優(yōu)點(diǎn)很多，但同為不銹鋼桶，具體到材質(zhì)不同，鹵制出來(lái)的菜品味道卻是有差別的，為常見(jiàn)的是3不銹鋼鹵桶，3不銹鋼無(wú)磁性無(wú)法借由熱處理方法來(lái)改變其金相組織結(jié)構(gòu)的不銹鋼，的優(yōu)勢(shì)就是耐酸耐堿；另一種則是316不銹鋼，這種不銹鋼因?yàn)樘砑鱼f元素所以具有一種抗腐蝕的特殊結(jié)構(gòu)，抗氯化物腐蝕能力更強(qiáng)，也作“船用鋼”來(lái)使用，保溫效果會(huì)更好；種是不銹鋼桶

在我們鹵制肉類之前，可以先對(duì)食材進(jìn)行腌制。下面咱們來(lái)說(shuō)說(shuō)為什么鹵菜不入味呢？這樣不僅可以去除食材本身的腥味雜味等還能增強(qiáng)食材的底味。大家都知道，做鹵菜熟食這一行，重要的就是鹵菜的味道。如果你的鹵菜不入味，那肯定是一件非常糟糕的事情了。這些技巧你掌握了嗎？

將香料袋蔥結(jié)姜塊醬油糖色精鹽熟花生油味精骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。將八角桂皮陳皮花椒茴香，紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

香料總量應(yīng)該占原材料的1%-2%之間。為什么差那么多呢，因?yàn)辂u菜的各種原材料的特點(diǎn)不同，比如雞肉狗肉牛肉等，原材料自身的香味和異味不同。我在鹵豬頭肉時(shí)的香料占比在5%左右，這個(gè)比例可有效去除和壓制豬頭的腥臭異味，并提升香味。解決方法香味不足這里的香味不足，指的是香料不足。香味不足也有兩個(gè)原因一個(gè)是香料總量和原材料的比例不足，個(gè)是香料包中香料搭配不足。