貴州鹵肉熟食教學(xué)(今天/動(dòng)態(tài))御之宴,把切好的肉放到大碗中，然后我們來(lái)調(diào)個(gè)料汁，2克的精鹽，2克的十三香3克的白芝麻3克的孜然3克的辣椒面，愛(ài)吃辣的可以多放一些，接著再加5克的醬油1克的老抽2克的蠔油2克的黑胡椒面攪拌均勻后，我們腌制花肉的料汁就做好了。我們?cè)倬鶆虻匕蚜现磕ㄔ诨ㄈ馍?，里里外外都要抹均勻哦！然后把花肉腌制至少半個(gè)小時(shí)以上，腌制的時(shí)間越長(zhǎng)肉越入味。

這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。選用鹵鍋，要用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時(shí)，選用砂鍋為好。銅鍋或鋁鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤口味衛(wèi)生質(zhì)量。不宜用銅鍋或鋁鍋，因?yàn)殂~鍋或鋁鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。食物與此鍋不生化學(xué)變化。鹵鍋的選用。

小件料用鹽水，每20斤清水加0.6到1斤腌制2小時(shí)以上。控制好鹽的用量鹵菜入味技術(shù)要點(diǎn)分析一般來(lái)說(shuō)總鹽量要占鹵湯+原料總重量的8~3%之間，低于8%鹵水鹽分過(guò)淡，高于3%鹵水鹽分過(guò)咸。原料要提前腌制鹽的用量不夠無(wú)論怎么做都不可能入味。一般大塊料使用焦鹽進(jìn)行腌制，按每500克原料10到20克用鹽腌制6小時(shí)以上。

挑選新鮮豬蹄(前蹄前蹄有三個(gè)印痕）。（下鍋開(kāi)水燙時(shí)，不要時(shí)間太長(zhǎng)，半分鐘即可，皺著的肉展開(kāi)就好）清洗先把豬蹄灑點(diǎn)鹽，揉搓一次，再用刀刮洗，然后清水沖。坐鍋燒水(可放一兩片生姜開(kāi)水鍋里豬蹄洗個(gè)澡，拿出來(lái)，冷水洗凈。

將湯汁盛出，以鐵箅子墊在鍋底，將豬蹄擺在鍋內(nèi)的周，中間留一空心，從中間倒入原湯，加入精鹽，醬油，肉料袋(大蔥,鮮姜,大料,花椒,桂皮,丁香。做法三用慢火煮2-3小時(shí)，加入糖色，再煮片刻撈出，即為成品。食材豬蹄2只，桂皮2根，八角3個(gè)，冰糖5個(gè)，大蔥2根，橙子皮或陳皮一個(gè)，干辣椒3個(gè)，花椒20個(gè)，老抽生抽雞精料酒等各適量;

而且這種產(chǎn)品，面對(duì)消費(fèi)群體廣闊，男女老少都很喜愛(ài)，且這款產(chǎn)品含有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，符合當(dāng)下人飲食需求。加盟這個(gè)項(xiàng)目十分不錯(cuò)，主要是操作很簡(jiǎn)單，一般選擇靠譜品牌，都可以獲得技術(shù)培訓(xùn)，讓加盟者在較短時(shí)間內(nèi)就可以掌握。

過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮干癟；太少，成菜鮮香味不突出。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)姜塊料酒等。香料太少，成菜香味不足。鹵菜配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。醬油太少，口味不夠鮮美。醬油太多，成品色黑難看；香料醬油的用量要適當(dāng)香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑；

貴州鹵肉熟食教學(xué)(今天/動(dòng)態(tài))，一鹵豬頭肉配方八角6克草果6克小茴香5克香葉3克桂皮3克陳皮5克蓽撥4克木香4克草豆蔻3克丁香1克甘草2克白豆蔻3克肉豆蔻4克白芷3克花椒10克干辣椒10克當(dāng)歸2克。食材老母雞半只豬骨500克豬皮200克食用油200克大蔥2段姜片5片胡椒糖色過(guò)量鹵制食材7斤。

腌制碼味入味是餐飲業(yè)的核心基礎(chǔ)，不管是做什么菜，沒(méi)有味一切都是零，鹵菜對(duì)于入味更加依賴，要想使鹵菜更加入味，而且要味道表里如一，而不是只是表面有味，里面沒(méi)味。像肥腸，豬肚，小肚還有雞腳，鴨腳，雞翅，鴨翅等等這些小貨就不用碼味，但是這些小貨在新鹵水的鹵制中，不能在鹵大貨之前下鍋鹵制，就是要先鹵大貨，當(dāng)大貨鹵到一定程度或者熟后，再鹵小貨，新鹵水必須這樣操作。要想鹵菜做出來(lái)入味，前期原材料就必須要進(jìn)行腌制，特別是新鹵水的時(shí)候，前期腌制碼味，一是可以增加原材料的底味，二是可以起到去腥的作用，很多人的鹵菜，鹵出來(lái)沒(méi)什么味道，或者是說(shuō)，只是表面有味，而里面卻無(wú)味，這都是沒(méi)有經(jīng)過(guò)腌制碼味的原因，鹵菜原材料的腌制，一般大貨才這樣做，比如說(shuō)，豬頭肉，肘子，雞鴨兔，牛肉，鴨胗等等。

貴州鹵肉熟食教學(xué)(今天/動(dòng)態(tài))，八鹵豬肘子沾點(diǎn)辣椒面，甘旨裝入盤(pán)中豬皮煮好了掏出切條食材豬肘一個(gè)，約5斤附近，鹽50克，生姜20克，料酒15克，蠔油20克，雞精15克，老湯5公斤，糖色水300克。配料干辣椒50克，八角15克，桂皮20克，香葉5克，陳皮5克，丁香3克，小茴香10克，草果10克。

貴州鹵肉熟食教學(xué)(今天/動(dòng)態(tài))，先講講對(duì)于開(kāi)店做生意的人關(guān)心的成本和利潤(rùn)，而且?guī)缀跛械纳馊硕枷Ｍ麑⒊杀究刂频礁停非罄麧?rùn)更大化，利潤(rùn)成本比越大，說(shuō)明賺錢(qián)越多。這就是為什么人們都追求本小利大的生意項(xiàng)目，為的就是獲得更多的利潤(rùn)回報(bào)，而很多創(chuàng)業(yè)者之所以選擇學(xué)習(xí)麻椒雞技術(shù)，主要原因也是希望在學(xué)習(xí)后，可以利用它本小利大的特點(diǎn)來(lái)獲利，來(lái)實(shí)現(xiàn)成功創(chuàng)業(yè)的目標(biāo)。

成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長(zhǎng)，具有順氣健脾養(yǎng)胃美容之***，是風(fēng)靡大江南北的一種傳統(tǒng)風(fēng)味名吃。鹵水花生吃酒怎么能少得了花生？醬板鴨帶著殼來(lái)?yè)埽跄我粋€(gè)妙字難得？鴨子這道食材不好處理，但如果處理好了確實(shí)很是讓人喜歡。

貴州鹵肉熟食教學(xué)(今天/動(dòng)態(tài))，電壓力鍋（或者高壓鍋）內(nèi)倒入豬蹄，加水（以剛沒(méi)過(guò)豬蹄為宜），放適量料酒姜片蔥段少許花椒2片八角，燉40分鐘左右；將燉好的豬蹄撈起控干水分，并將燉豬蹄的湯汁留用；炒鍋內(nèi)倒油，放尖椒姜片蒜瓣爆香，倒入豬蹄翻炒，調(diào)入適量鹽生抽老抽（稍多一些），繼續(xù)翻炒；

貴州鹵肉熟食教學(xué)(今天/動(dòng)態(tài))，到了明代，人們的飲食習(xí)俗注重養(yǎng)身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問(wèn)世，促進(jìn)了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病治病又能產(chǎn)生香味，達(dá)到調(diào)味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調(diào)料。